焦亞硫酸鈉作為食品添加劑應(yīng)用范圍非常廣泛，下面我們來(lái)談?wù)勊木唧w應(yīng)用有哪些？

1、防褐變作用

酶促褐變常發(fā)生在水果、薯類(lèi)食品中，焦亞硫酸鈉是一種還原劑，對(duì)多酚氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用，0.0001%的二氧化硫就能降低20%的酶活性，0.001%的二氧化硫就能完全抑制酶活性，可以防止酶促褐變；另外，可以消耗食品組織中的氧，起脫氧的作用；再者亞硫酸能與葡萄糖進(jìn)行加成反應(yīng)，防止食品中的葡萄糖與氨基酸進(jìn)行糖氨反應(yīng)，從而具有防褐變的作用。

2、防腐作用

亞硫酸可以起到酸性防腐劑的作用，未解離的亞硫酸被認(rèn)為可抑制酵母菌、霉菌、細(xì)菌。據(jù)報(bào)告，未解離的亞硫酸對(duì)大腸桿菌的抑制作用比亞硫酸氫根強(qiáng)1000倍。對(duì)啤酒酵母強(qiáng)100-500倍，對(duì)霉菌強(qiáng)100倍，二氧化硫在酸性時(shí)，扛微生物作用最強(qiáng)。

3、疏松機(jī)作用

可作為疏松機(jī)的組成成分。

4、抗氧化作用

亞硫酸有顯著的看氧化作用。由于亞硫酸是強(qiáng)還原劑，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，對(duì)于防止果蔬中的維生素C的氧化破壞很有效。

焦亞硫酸鈉發(fā)揮作用的機(jī)制：

漂白劑按照其作用方式可將其分為兩類(lèi)：氧化型漂白劑和還原型漂白劑；焦亞硫酸鈉屬于還原型漂白劑。

焦亞硫酸鈉利用色素受還原作用而褪色，以達(dá)到漂白目的。大多數(shù)的有機(jī)物的顏色是由其分子中所含的發(fā)色基產(chǎn)生的。發(fā)色基都含有不飽和鍵，還原漂白劑釋放氫原子可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵，有機(jī)物便失去顏色。有些食品的褐變是由三價(jià)鐵離子的存在引起的，加入還原漂白劑可使三價(jià)鐵離子變成二價(jià)鐵離子，防止食品褐變。

焦亞硫酸鈉利用亞硫酸鹽類(lèi)加成反應(yīng)而褪色，以達(dá)到漂白目的?？梢詫?duì)花青苷及糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)生加成反應(yīng)進(jìn)行漂白使之褪色.此反應(yīng)可逆,通過(guò)加熱或酸化處理可去掉亞硫酸,使花青苷再生,重新恢復(fù)原來(lái)的紅色。

焦亞硫酸鈉使用參考標(biāo)準(zhǔn)：

我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-86）對(duì)焦亞硫酸鈉的使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：葡萄酒果酒。0.25g/kg；糖類(lèi)、竹筍、蜜餞、餅干、罐頭、粉絲、食糖中不得超過(guò)0.05g/kg，赤砂糖及其他品種中不得超過(guò)0.1g/kg。

焦亞硫酸鈉產(chǎn)品有工業(yè)級(jí)和食品級(jí)之分，其質(zhì)量指標(biāo)有所不同。工業(yè)級(jí)焦亞硫酸鈉用途廣泛。橡膠工業(yè)用作凝固劑；印染工業(yè)用作棉布漂白后的脫氯劑、棉布煮煉助劑和印染的媒染劑；制革工業(yè)用于皮革處理，能使皮革柔軟、豐滿、堅(jiān)韌，具有防水、抗折、耐磨等性能；化學(xué)工業(yè)用于生產(chǎn)羥基香草醛、鹽酸羥胺等；感光工業(yè)用作顯影劑等。食品級(jí)焦亞硫酸鈉可作餅干和蛋糕等食品的漂白劑和膨松劑、蔬菜脫水的養(yǎng)分保持劑、貯存水果的保鮮劑、釀造和飲料的殺菌防腐劑等。下面我們對(duì)我們對(duì)焦亞硫酸鈉的兩個(gè)應(yīng)用作詳細(xì)的論述。

目前在我國(guó)淺色蔬菜的加工和保鮮過(guò)程中，如蘑菇、蓮藕、馬蹄、白蘆筍、山藥等產(chǎn)品中。多使用焦亞硫酸鈉溶液進(jìn)行護(hù)色，當(dāng)然各廠工藝有些出入，如在蘑菇罐頭的加工過(guò)程中，對(duì)新鮮的蘑菇原料運(yùn)至加工廠的過(guò)程中就有采用濕菇濕運(yùn)的，也有采用濕菇干運(yùn)的。一般在產(chǎn)地收購(gòu)時(shí)，將鮮蘑菇及時(shí)用含焦亞硫酸鈉0.03%的水溶液浸泡2次，每次1~2分鐘，然后浸泡在加蓋的木桶中運(yùn)回工廠，再用0.07~0.1％枸櫞酸預(yù)煮5.7分鐘，這樣處理后的蘑菇色澤和風(fēng)味俱佳。經(jīng)過(guò)護(hù)色后的原料加工成的蘑菇罐頭色澤及風(fēng)味均好，而且進(jìn)過(guò)預(yù)煮、漂洗后成品中二氧化硫的殘留量不會(huì)超過(guò)10g/kg。

我國(guó)餅干工業(yè)中用焦亞硫酸鈉作為餅干面團(tuán)改良劑，使用前將其配制成20%的溶液，在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，分次加入未成熟的面團(tuán)中。由于亞焦硫酸鈉在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中釋放的二氧化硫?qū)γ鎴F(tuán)筋力的消弱作用，在面粉筋質(zhì)強(qiáng)度和韌度較大事，少量加入，可以防止餅干成品由于筋力過(guò)大而造成的變形。韌性面團(tuán)可根據(jù)面粉筋力情況酌量加入，而一般在油糖比例高的酥性面團(tuán)和甜酥性面團(tuán)中盡量不使用，這是因?yàn)橛吞堑募尤氡旧硪呀?jīng)阻止了面筋蛋白的吸水膨脹，防止了大量面筋的形成，無(wú)需再加入焦亞硫酸鈉。

焦亞硫酸鈉使用注意事項(xiàng)：

在加工食品時(shí)使用焦亞硫酸鈉時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、焦亞硫酸鈉實(shí)還原性漂白劑，其溶液不穩(wěn)定易揮發(fā)，現(xiàn)配現(xiàn)用，以防亞硫酸鹽不穩(wěn)定而揮發(fā)。

2、食品中存在金屬離子時(shí)，可將殘留的亞硫酸氧化；還能使還原的色素氧化變色，從而降低漂白劑的效力。所以在生產(chǎn)時(shí)同時(shí)使用金屬螯合劑。

3、用亞硫酸鹽類(lèi)漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失而容易復(fù)色，所以通常在食品中殘留過(guò)量的二氧化硫，但殘留量不得超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。

4、亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，會(huì)有損于果膠的凝聚力。此外亞硫酸滲入水果組織后，加工時(shí)破碎水果，才能除盡二氧化硫的，所以用亞硫酸保藏的水果只適于制做果醬、干果、果酒、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。

5、亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不易用于魚(yú)類(lèi)食品。

6、亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)。